양조간장과 진간장의 차이점: 국간장 혼합, 산분해, TN지수

 

 

 

 

양조간장과 진간장의 차이: 국간장 혼합, 산분해, TN지수

 

 

 

양조간장과 진간장은 똑같은 간장이지만 제법과 맛, 향이 다릅니다.

양조간장은 대두와 소금, 물을 담가 발효시켜 만듭니다.

이 과정에서 효모와 젖산균이 대두를 분해하여 단백질을 아미노산으로 변환하는 국간장을 사용합니다.

발효가 끝나면 국간장을 짜내고 다시 여과하여 액체 양조간장을 만듭니다.

진간장은 산분해라는 현대적인 방법으로 만듭니다.

이 방법에서는 대두를 염산에 가열하여 분해합니다.

산분해는 발효보다 빠르게 단백질을 아미노산으로 분해할 수 있지만 맛과 향이 약간 다릅니다.

국간장 혼합과 산분해 모두 단백질을 아미노산으로 분해하는 과정이지만 방법이 다릅니다.

국간장 혼합은 전통적인 방법이고 산분해는 현대적인 방법입니다.

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국간장 혼합: 전통적인 간장 제법

 

 

 

국간장 혼합은 수세기 동안 사용되어온 전통적인 간장 제법입니다.

이 방법은 다음과 같은 단계로 구성됩니다.

- 대두 준비: 대두를 깨끗이 씻고 물에 불려둔 다음 쪄서 부드럽게 만듭니다.

- 메주 만들기: 쪈낸 대두에 누룩을 섞어 메주를 만듭니다.

누룩은 koji균이라는 곰팡이로, 대두의 전분을 분해하는 데 도움이 됩니다.

- 국간장 담그기: 메주를 소금물과 섞어 항아리나 통에 담급니다.

- 발효: 국간장은 몇 개월에서 몇 년 동안 발효됩니다.

이 기간 동안 효모와 젖산균이 메주의 단백질을 아미노산으로 분해합니다.

- 국간장 짜기: 발효가 끝나면 국간장을 짜서 액체 국간장과 고형 콩박을 분리합니다.

국간장 혼합은 천연 발효 과정을 사용하여 간장의 풍부한 맛과 향을 만듭니다.

그러나 이 과정은 시간이 많이 걸리고 온도와 습도를 조절해야 하므로 까다롭습니다.

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산분해: 현대적인 간장 제법

 

 

 

산분해는 현대적인 간장 제법으로, 국간장 혼합보다 빠르고 효율적입니다.

이 방법은 다음과 같은 단계로 구성됩니다.

- 대두 탈지: 대두에서 기름을 제거합니다.

- 대두 분쇄: 탈지한 대두를 가루로 분쇄합니다.

- 염산 첨가: 분쇄한 대두에 염산을 첨가하여 가열합니다.

- 단백질 분해: 염산과 열은 대두의 단백질을 아미노산으로 빠르게 분해합니다.

- 중화: 산성이 된 용액을 탄산칼슘과 같은 염기로 중화하여 pH를 조절합니다.

- 여과: 중화된 용액을 여과하여 고형물과 액체 간장을 분리합니다.

산분해는 국간장 혼합보다 훨씬 빠르게 간장을 생산할 수 있습니다.

또한 온도와 습도를 엄격하게 조절할 필요가 없어 관리가 쉽습니다.

그러나 산분해로 만든 간장은 국간장 혼합으로 만든 간장보다 맛과 향이 약한 경향이 있습니다.

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총질소함량(TN지수): 단백질 함량을 나타내는 척도

 

 

 

총질소함량(TN지수)은 간장의 단백질 함량을 나타내는 척도입니다.

단백질은 간장의 맛, 향, 색에 영향을 미치는 주요 성분입니다.

TN지수는 간장 100ml당 질소 함량을 그램으로 나타냅니다.

일반적으로 TN지수가 높을수록 간장의 단백질 함량이 높습니다.

국간장 혼합으로 만든 간장은 일반적으로 산분해로 만든 간장보다 TN지수가 높습니다.

이는 국간장 혼합 과정에서 효모와 젖산균이 대두의 단백질을 더 많이 분해하기 때문입니다.

높은 TN지수의 간장은 더 풍부하고 복잡한 맛과 향을 가지고 있습니다.

또한 색이 더 진하고 걸쭉합니다.

반면에 낮은 TN지수의 간장은 더 담백하고 가벼운 맛과 향을 가지고 있습니다.

또한 색이 더 밝고 묽습니다.

TN지수는 간장을 선택할 때 고려해야 할 중요한 요소입니다.

요리에 풍부한 맛과 향을 더하고 싶다면 TN지수가 높은 간장을 선택하면 됩니다.

반면에 담백하고 가벼운 맛과 향을 원한다면 TN지수가 낮은 간장을 선택하면 됩니다.

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맛과 향의 차이: 양조간장의 풍부함 vs. 진간장의 담백함

 

 

 

양조간장과 진간장은 제법의 차이로 인해 맛과 향이 다릅니다.

양조간장은 국간장 혼합으로 만들어지며, 천연 발효 과정을 거칩니다.

이 과정에서 효모와 젖산균이 대두의 단백질을 아미노산으로 분해하여 풍부하고 복잡한 맛과 향을 만듭니다.

양조간장은 일반적으로 진간장보다 짭짤하고 감칠맛이 납니다.

또한 약간 달콤하고 구수한 맛이 있습니다.

진간장은 산분해로 만들어집니다.

이 과정은 더 빠르고 효율적이지만, 천연 발효 과정만큼 풍부한 맛과 향을 만들어내지 못합니다.

진간장은 일반적으로 양조간장보다 담백하고 가벼운 맛과 향을 가지고 있습니다.

또한 약간 신맛이 나는 경우가 있습니다.

요리에 따라 양조간장과 진간장 중에서 선택하는 것이 중요합니다.

풍부한 맛과 향을 더하고 싶다면 양조간장을 사용하면 됩니다.

반면에 담백하고 가벼운 맛과 향을 원한다면 진간장을 사용하면 됩니다.

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색감의 차이: 진간장의 밝은 색 vs. 양조간장의 짙은 색

 

 

 

양조간장과 진간장은 색감도 다릅니다.

양조간장은 일반적으로 짙은 갈색 또는 검은색입니다.

이 색감은 천연 발효 과정에서 생성되는 멜라노이딘이라는 색소 때문입니다.

멜라노이딘은 단백질과 당이 반응하여 생성되는 복잡한 화합물입니다.

진간장은 일반적으로 양조간장보다 밝은 색입니다.

이는 산분해 과정에서 멜라노이딘이 생성되지 않기 때문입니다.

진간장은 일반적으로 밝은 갈색 또는 노란색을 띕니다.

요리에 따라 양조간장과 진간장 중에서 선택하는 것이 중요합니다.

짙은 색감이 필요하다면 양조간장을 사용하면 됩니다.

반면에 밝은 색감이 필요하다면 진간장을 사용하면 됩니다.

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용도의 차이: 양조간장의 다양한 용도 vs. 진간장의 수프와 스튜용 특화

 

 

 

양조간장과 진간장은 용도도 다릅니다.

양조간장은 다양한 요리에 사용할 수 있는 다목적 간장입니다.

조림, 볶음, 튀김 등 모든 종류의 요리에 풍부한 맛과 향을 더할 수 있습니다.

또한 양념이나 소스를 만들 때 기본 재료로 사용할 수 있습니다.

진간장은 수프와 스튜에 사용하기에 특히 적합한 간장입니다.

담백하고 가벼운 맛과 향이 수프와 스튜의 맛을 돋보이게 합니다.

또한 진간장은 국물의 색을 밝게 유지하는 데 도움이 됩니다.

요리에 따라 양조간장과 진간장 중에서 선택하는 것이 중요합니다.

다목적 간장이 필요하다면 양조간장을 사용하면 됩니다.

반면에 수프나 스튜에 사용할 간장이 필요하다면 진간장을 사용하면 됩니다.

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